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烘焙道路上那些深深套路

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一、蓬松的面包好看又好吃?

面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高,并有效延缓面包老化发干的时间,更重要的是体积比传统做法大,卖相更好。同样大的面团,传统做法制成面包后会增大1.52倍,而使用了改良剂的面包,则会增大23倍,如果改良剂加得多,膨发倍数还会更大。这样一来,起码面粉用得少了,降低成本的办法,当然有人喜欢用。

近来发现,有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾,虽然能增白、强筋、增加弹性的作用,但可能会导致癌症。要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢?不要贪图太过松软的口感,这样的面包最好不要买。面包的体积在面团的2倍以下是正常的,如果超过了就应提高警惕。

二、真假全麦面包?

全麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富,还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛,全麦面包也更加受人们的欢迎。全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。 但全麦面包并不都是用全麦粉做的,而是全麦粉加部分小麦粉。

国外的全麦面包是有统一标准的,但我国还没有制定标准,所以全麦粉只有5%的也叫全麦面包。可是如果全麦粉实在太少,就表现不出全麦的样子来。因此,就有面包房往面包中加入黑色或褐色的色素来蒙混过关。

怎样才能选到真正的全麦面包?首先,全麦面包都比较粗糙。反之,则组织过于细腻,或面包中有大量的天然麸皮。其次,全麦面包应该呈天然的褐色,而且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深,已经接近黑色就可能有假。再次,全麦面包较柔韧,口感不会那么蓬松。最后,凭粗糙的口感就能完全辨别。

三、人造黄油多便宜!

其实,不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油,几乎每种面包都需要用黄油。现在基本上都用的是人造黄油。 不光是那些便宜的小面包房,许多知名的连锁店也如此。

纯正的天然黄油一般靠进口,需要1万多一吨,可人造黄油只要6000左右。人造黄油中含有大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险,还更容易使人发胖。

天然黄油和人造黄油的香味不一样,前者更柔和。但是,如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的。因此,只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。标有「酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精」等字眼的统统不要买。

 

四、漂亮的水果面包

在面包房里,水果味儿的面包很受欢迎。黄色的香蕉味儿、粉红的草莓味儿、绿色的哈密瓜味儿……应有尽有。 真正用果汁做的水果面包几乎为零。许多水果面包的水果味儿都是用香精、糖和酸味剂调出来的,再用色素打扮一下,就一副水果模样了。

有果肉的面包会不会好一些呢?按照国家标准,果肉面包的果肉含量应该占50%60%,但是很多地方都没有达到。水果加得少,自然香味和味道都不够,因此果肉面包中也会加入香精和色素达到理想的效果。其实人们用常识就能辨别。经过高温烘烤,果汁的颜色哪儿还能这么鲜艳好看?因此,颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了。天然的水果香味清新自然,味道比较淡,如果香味特别浓郁的就肯定加了香精。

五、劣质火腿滥竽充数

面包房里,以各式火腿包、肉松包为代表的咸味面包撑起了半壁江山。不同火腿的价格差别非常大。为了降低成本,许多小店都会选择便宜的火腿来做面包。 好的店用纯肉火腿,图便宜的用的火腿就是淀粉加点肉掺上香精和色素。

六、糖精、甜味素偷梁换柱

除了面粉和黄油,制作面包时用得最多的原料还有白糖。当然,聪明的店家也会想出办法。很多面包房为了降低成本,都用甜味剂来部分代替白糖。一般来说,甜面包中应该加入20%的糖,很多人却只用10%的糖,其余的用少量甜味剂来代替。白糖是酵母的养料,同时又能增加面包的色泽。糖加得少了,酵母发酵不够,颜色不足,又只能加入面包改良剂和色素来弥补。

目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。它们的甜度都比白糖高好几倍,价格却便宜许多。有不少研究认为过量的糖精能致癌,但是尚无定论。 不过不能否认的是,长期大量食用这种合成化学物质,对人体健康没有好处。甜味剂的口感和白糖有所差别。苗嘉琦说,甜味剂的甜味在口中停留时间更长,而且后味发苦。

七、奶油蛋糕水最深!

面包房里最赚钱的是什么?

没错,就是昂贵的奶油蛋糕。可是,制作奶油蛋糕的材料却很廉价。生日蛋糕中最贵的原料就是奶油,但也只有161千克。而这1千克就能做出五六个这样的生日蛋糕。

不是说10斤奶才能出1斤奶油吗?怎么奶油蛋糕的成本这么低?原来,现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油,而是植物油氢化而成的植脂奶油。这种植脂奶油最能骗人,很多用这种奶油的面包房,还打着招牌说自己是纯植物,不含胆固醇。其实,这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害,比胆固醇更大!

 

 2018-03-01 09:59:51  梁波音发布



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