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什么是“BAKED”咖啡?Scott Rao如是说

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什么是ROR曲线?

ROR是指在整个烘豆过程中,咖啡豆每分钟上升的温度;ROR曲线是将这些ROR值连接成平滑的曲线。在整个烘豆过程中,ROR值是趋近于下降的,主要是因为豆子的温度与炉内温度之间的差值不断缩小。需要强调的是,在烘豆的前期,“真实的”ROR值是不会上升的,就像ROR曲线中显示出来的那样。ROR值刚出现时,数值特别高,然后在ROR曲线的第一分钟内陡然下降。然而,由于温度探头与数值记录仪之间的时间差,通常情况下我们看到的是,ROR刚开始时是一个负值,从2‘30“才开始增加。

ROR曲线骤降,意味着将要发生什么?

在一爆即将开始的时候,咖啡豆将在很短的时间内从内部释放出大量的水分,水的温度比豆表及温度探头都低,将导致ROR曲线迅速下降。这就是所谓的ROR骤降(ROR Crash)。

什么是『BAKED』咖啡?

有关致使baked咖啡出现的原因,常听得的可能是:烘焙时间过长(对此听闻多年并深信多年,但杯测结果一再证明其不正确性);ROR呈负值;其它奇怪的混合因素;等等。其中,最主要的原因被归为ROR骤降,更准确些说,则为ROR曲线斜率的充满张力的戏剧性变化。相较于烘得好的咖啡豆,baked咖啡豆表现得平淡、苍白、甜感差。当然了,ROR骤降有程度大小,所导致的baked程度也有强弱之分,可能是刚有一点baked,也可能是极其baked,而ROR骤降的程度大小刚好可以与baked风味的程度联系起来。

在冲煮咖啡,或杯测当中,baked咖啡豆会失去大部分酸度、甜感,冷却到室温时,其风味温吞、不明晰。生豆采购商会错误地把“咖啡随着温度下降,其酸度和甜感溃散”的原因归于生豆,其实烘豆过程中发生的baked才是罪魁祸首(这当然不是说,生豆的品质不会造成这样的影响,只是不太常发生)。

来研究一下ROR曲线

在判断一条ROR曲线能否指明“这就是Baked咖啡”时,有一些细微的差别可以拿来考量。

探头读取温度的速度将对ROR曲线造成影响。举例说明,上图中来自同一炉的两条ROR曲线,蓝色的数据来自3毫米直径的探头,看起来是有baked的嫌疑;而下面那条看起来更圆滑一些的橙色ROR曲线的数据则来自一根10毫米直径的探头,并没有发生ROR骤降。再强调一遍,这两条ROR曲线同时取自同一炉,但反应速度相对较慢的10毫米探头将ROR骤降隐藏了。

下图来自Probat的6毫米探头,值得注意的是,ROR骤降不是特别明显;而相同的情况下,若换上一根反应更为灵敏的探头,ROR骤降则很突出。

我很确信的是,如果ROR骤降发生在烘焙快结束的时候(譬如最后30秒),产生的baked是比较轻微的;若ROR骤降发生得更早,则baked更为严重。“北欧”风格的烘豆策略,通常是在一爆时有个较高的ROR值,接着,在下豆前夕,会有个短时间的ROR骤降。这种方式烘出的咖啡豆,有时会产生baked风味,而有时不会。

我认为“我是正确的”的依据

将会有很多“专家”对我这篇文章中所提及的想法说三道四。同时,许多读者会回想“我烘豆过程也有ROR骤降现象,却没有baked风味产生”。我想说的是,如果你曾经着力于避免ROR骤降的发生,你会改变你的想法的。相较于对此不屑一顾,我更建议你认真地做做测试后再下定论。

在过去几年中,我与数百个客户讨论过这个“概念”;一旦他们精通于避免ROR骤降的发生,就不愿意再回去尝试ROR骤降会带来的baked风味。与此同时,他们中的大部分人都能够通过盲测来判断杯中的咖啡是否经历过ROR骤降,这无疑是对这个“想法”的侧面明证。

对肯尼亚咖啡豆进行baked风味检测要难得多,因为它们简直是一个个“农夫果园”,成熟水果的风味实在是太丰富。我相信许多以肯尼亚咖啡豆做baked测试的读者将无功而返,因为即便ROR骤降异常严重,咖啡倒是依旧满满的甜感和水果风味。若能好好烘焙肯尼亚,它们将会有更好的风味表达。

请不要将焙烤(baking)、发展不足(underdevelopment)和烘烤过度(roasty-ness)之间的关系相混淆。ROR骤降发生的同时,常会同时存在发展不足,这使得问题有些复杂。因此,尽量试着将二者区分开来,在充分发展的前提下再去尝试ROR骤降。选择ROR曲线平滑的豆子和ROR骤降的豆子来做交替品尝,以强化味觉记忆——哪种才是baked风味?

我建议你充分相信自己的味蕾,而不是一些烘焙认证课程中所教导的那样——那些课程中所用到的“baked”咖啡豆常以很滑稽的方式烘焙出来,兼含roasty风味,不容易拎得清“baked风味”。如果你有意研习baked风味,可以遵循下面所列来做进一步尝试:

如果你的探头直径超过4毫米,建议更换为直径更小的探头,以便更灵敏的感测到ROR骤降(ROR Crash)(如果探头是固定的且大于4毫米,也没关系,注意探头监测到数据的时间不晚于1‘30“即可);
确保探头足够灵敏,且软件提供有效的数据;
建议:温度的取样间隔设定为“1秒”(Cropster探头标准值),ROR值的间隔不超过15秒;
总是进行杯测盲测;
找寻ROR骤降与杯测中风味平淡及甜感的关系;
总是将杯测结果与ROR曲线进行对比,并做相应记录。



原文来自  |  scottrao.com文章选自微信公众号:吃喝情报局

 2018-04-16 11:08:53  梁波音发布

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