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咖啡豆中的“酸”

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什么是酸度(Acidity

活泼、辛辣、尖锐、明亮、果香、闪闪发光……这些都是常用来描述酸度的词语。虽然我们有很多形容词,但没有一个能真正解释“酸度”。

酸度不容易去定义。

这主要是因为它有很多不同的形式。它影响着风味和香气走向,可能带来果实类水果的特质、油桃的香甜、苹果的多汁感。

但同时,酸度也是一种化学成分,确切地影响着咖啡的味道,可能是好的影响也可能是坏的影响。

就像Mané所说:“酸度可以调节咖啡的平衡。如果酸度太高则会演变成酸味,人们不喜欢这样的咖啡。”没有酸度的话?咖啡将变得平淡无奇。

微观世界里的酸度

有机酸包括柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、乙酸、琥珀酸和酒石酸,这样带有水果感的酸是你想在咖啡中品尝到的“好的”酸。它们在咖啡中的作用如下:

苹果酸类似于你从青苹果中感觉到的酸度,因而可以想象一下咖啡中所带有的青苹果般的多汁感和爽口感。

柠檬酸更具柑橘类水果的属性,可以联想由柠檬、橙子、油桃中得到的酸质。

酒石酸给人的感觉则很像葡萄,尽管它也常在香蕉中出现。

乙酸则偏近于醋,会有不是很愉悦的感觉。

咖啡中的绿原酸被分解(在烘焙过程中)成奎尼酸和咖啡酸。问题是奎宁酸不是一种好酸,它对咖啡中的苦味、涩味和酸味都有影响。

原始酸度:一些咖啡豆要比其他活泼的原因

无论你怎样调整烘焙和萃取,总有一些咖啡豆就是要比其他的含有更多的有机酸,它们受产地、品种、处理方式、气候等因素的影响。

产地

每一个产区都有不同类型的土壤特性,造就了不一样的酸度。就像肯尼亚咖啡豆中含有更多的苹果酸,而哥伦比亚咖啡豆中更常见的是柠檬酸。

品种

咖啡豆的品种对咖啡的酸度有着至关重要的影响。譬如,阿拉比卡种倾向于较少的绿原酸,进而降低其酸感。而特别的品种,像是肯尼亚盛产的SL28/34,则具备大家所熟知的明快愉悦的酸度。

气候 & 海拔

最令人垂涎的咖啡豆通常生长在高海拔地区,尽管我们不得不承认,相较于海拔,更为重要的影响因素是气温。在气温较低环境中生长的咖啡豆成熟得更慢得以发展出更为复杂丰富的风味。萃取之后,比起同一地区低海拔处所产的咖啡豆,具有更多的酸度和香气。

处理方式

水洗的咖啡豆经过去果皮、果肉等过程去除掉大部分果糖,使得保留下来的酸度十分明亮。而日晒的咖啡豆,在处理过程中咖啡豆相对完整,增加了整体的甜感,同时酸度更易于被感知到。

如何在烘焙过程中掌控酸度?

首先,你不可能通过烘焙创造出一种咖啡豆本身不具备的风味。其次,你所能做的是通过烘焙强调或削弱酸度。

咖啡豆烘的越浅则越能呈现出其原始风味(但也不至于浅到萃取出的咖啡满是酸味和青草味);反之,烘的越深将带来更多的烘焙风味甚至是苦味。Mané说:“咖啡豆烘的且不带出苦味是一门艺术。”

但烘豆不是让咖啡豆在烘豆机中呆够时间就成的事儿。这其中关系到你如何调整温度和风力,以体现咖啡豆最好的特质为目的。

高温可以带出酸度,但注意不要太高温度以免烤焦咖啡豆。主要还是要看豆的品种,越软的豆,相对的温度越要温和一些。你的目标应该是一爆的时间不要拉得过长,但也要记得太短的话会带来尖酸。

如何在冲煮过程中掌控酸度?

假设你有一款烘的恰到好处的高海拔埃塞俄比亚咖啡豆,其风味特点是强调其明快的酸度。你以为这样就可以冲煮出一杯美味的咖啡了吗?这可不一定!如果你的冲煮方式出错,一杯无甚风味的咖啡正等着你。同样,如果萃取不足,一款中深度烘焙的充满巧克力风味的巴西豆,也可能被你冲得尖酸难耐。

水果风味和酸度最先被萃取出来,紧接着是甜感和平衡度,最后是苦味。这意味着,萃取不足的咖啡尝起来尖酸、缺乏甜感,也没有一定的与酸相平衡的苦味;而萃取过度的咖啡会非常苦,以至无法感知到甜感和酸度。最重要的一定是平衡。

如何控制萃取?这有一些小规律可遵循:

研磨越细,萃取越快(萃取时间与冲煮时间不要混淆);更粗的研磨意味着更多的酸度,更细的研磨意味着更多的苦味。

冲煮时间越长,萃取时间可能越长;短时间萃取带来酸度,长时间萃取带来苦味。

水温越高,萃取越快,但水温过低的话,无法萃取出酸度。

因此,想要获得更酸的咖啡,可以用较高的水温、较粗的研磨和较短的冲煮时间来达成。如果过于尖酸,则可以相应调细研磨,增加冲煮时间。

酸度是一个极其复杂的问题,许多因素都会影响它在咖啡中的呈现。但冲煮出能够满足个人喜好的咖啡并不难。

咖啡的美妙之处在于它有很多的调性、风味和香气。不同的烘焙、品种、处理方式和产地等组合,将会带来完全不同的酸度体验。

切记:酸度为你所冲煮的咖啡带来平衡度和活泼感,无论你喜欢与否,它都是一杯美味咖啡的重要组成部份。



原文来自:https://www.perfectdailygrind.com/

本文摘自公众号:吃喝情报局

 2018-06-11 15:41:12  梁波音发布



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