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拉花宝典-上

拉花宝典-上

jacky

 


5:03 Energy Drink 来自铂澜咖啡


相信很多人在学习咖啡拉花的过程中,都有过各种各样的困惑,觉得明明看起来那么轻松简单的拉花,为什么自己做起来就那么困难。铂澜咖啡学院从事拉花教学多年,尤其是针对入门级爱好者,积累了很多相关经验。今天,我们请Jacky老师来为大家排解一些疑点。

 

什么是牛奶拉花:

拉花,20世纪80年代末90年代初才逐步出现的一种牛奶冲倒技巧,利用液体与泡沫间的重力差,配合特殊手法,在饮品表面做出图案。

有一种说法是诞生于美国,早期作为一种街头艺术在民间广为流传,是咖啡师在一些公众活动中做表演性质的技巧展现。后来逐渐转变为一种竞技比赛。


最开始能够展现的图形相对简单,主要为桃心或树叶

  

到了千禧年左右,亚洲人独有的美学概念融入到拉花中,开始让拉花变得更加丰富多彩

 

当时的代表人物有泽田洋史,代表作 三叶

 

为拉花引入了一股浓郁的嘻哈风潮,拉花组合图的创新概念开始在民间萌芽

 

山口淳一,代表作 压纹

拉花开始偏向有细致清晰的多层次纹理,强烈的色差对比产生极强的视觉效果

 

之后,精致而独特的韩式拉花,为这一技巧增添了更多闪耀的光彩

 

著名社交软件Instagram上的韩国拉花名人,Barista Dash的作品

特点是各种麦穗般的图形纹理


  无论拉花的世界如何演变,学习的方法依然是需要先打好基础,坚实的基本功才能为技术提升带来更多可能性
 

 


在练习之前,有些概念我们要清楚:

 

一杯牛奶咖啡,不论是卡布还是拿铁,主要是由 espresso + 加热过的发泡牛奶 组合而成


  Espresso = 咖啡液(主体是水) +  crema(油脂,主体是气泡)

 

发泡牛奶 = 牛奶液(主体是水)+  foam(奶沫,主体是气泡)

 

如果用玻璃杯制作,会从侧面发现明显的分层,油脂和奶沫因为较轻会逐渐浮于上部,而咖啡和牛奶的混合液因为较重会逐渐沉入下方

 

将表面的泡沫层撇出,那么杯中就只剩下下面的混合液体。如果这杯奶咖以拉花方式呈现,当撇掉泡沫的那一刻,拉花就被撇出去了。

 

所以,拉花实际上是泡沫与泡沫的结合,并且是流动性比较强的泡沫。

 

也就是说,拉花对espresso和奶沫的质量是有一定要求的,要求达不到,做不了拉花。

 

这两项,不光是拉花的基础,也是意式奶咖制作的基础,需要花大量时间与心思去研究

 

越优质的espresso和牛奶奶沫,越能够做出更漂亮的拉花图案,所以,觉得怎么都做不出图案的同学,不妨想想如何提升基本功吧。

 


合适的手法,也是成就一杯漂亮拉花的关键。

 

拉花的过程,可以简单说成是倒牛奶的过程。

 

杯中首先有适量的espresso,之后将打发好的奶沫倒入其中,倒下的一瞬间拉花开始,杯子装满拉花结束。拉花的时间长短依杯子容量大小与个人手法而定。

 

影响拉花图案优劣的因素,大致有三点


流速,高度,位置

其中前两者占据的比重更大

 

流速指的是牛奶从奶缸中涌出的速度,过大容易冲散咖啡油脂使图形涣散,过小会导致无法出图。

 

高度指的是牛奶从奶缸中涌出后,到达咖啡液表面的高度,高度越高,牛奶的下坠力度越大,越容易将同时涌出的奶沫拽向杯底;高度越低,牛奶的下坠力度减小,比较轻的奶沫就容易浮在油脂表面。

 

在流速和高度之间的灵活控制,造就了各种精美的拉花图案。位置的选择只对构图有影响。

 


 流速过小,高度偏高,导致奶沫无法铺在油脂表面

 

落点太靠前,导致图形底部大面积泛白;后移时流速不稳定


 收尾时奶缸没有拉高,水流过大使图案从中间被劈开 

拉花的手法,其实就是为了达到心中的效果,配合流速和高度的规律而设计出来的。

 

也就是说,每一个熟练的咖啡师,即使同一个图案,拉花的手法都不太一样。

 

道理大家都懂,但是....

 

感觉手不听使唤有木有...

 

反复的浪费牛奶于心不忍啊,有罪恶感啊

 

肿么办.....


 
  


于是乎,一代又一代的拉花师们,在前仆后继的拉花练习道路上,研发出了各种各样别出心裁的练习法。

 

 

1. 控水术



 


 
 








 

开个玩笑啦~





 

材料:

一切的根本,用水来代替espresso和发泡牛奶,通过对水流的流速和高度控制来掌握基本手感和节奏把握。



 控制高低变化时流速保持稳定



 练习流速由小变大时水流的稳定

 

优点:成本最低,无场地和设备限制,反复利用率高,练习基本功的最佳方法

缺点:看不出图形

Tips:精通此法的人会将它作为假想练习,熟悉液体流动方向,调整肢体协调,形成肌肉记忆,争取在真正的牛奶咖啡拉花状态下做到收放自如,游刃有余。



2. 精灵术



 
 

材料:洗洁精 或 洗涤灵

发明人不详,在拉花界久负盛名的魔之练习法,利用洗涤灵易发泡的特点,模拟牛奶打发的效果,将泡沫倒入espresso中并形成图案,以此作为初期的拉花手法基本功练习。



 

优点:原材料易于取得,成本低,图案成型容易。对于手法还不熟练的初学者来讲比较省奶。

缺点:只能做基础图形练习,逼真度欠佳,反复利用率低。

Tips:洗涤灵泡沫与espresso的融合度不算太高,其实基底用咖啡渣水更合适。

 


 

3. 暗黑精灵术

 

材料:材料:酱油 + 洗洁精 或 洗涤灵

此法可看成是洗涤灵大法的升级版,酱油的颜色和浓度与espresso较为相似,可以较为逼真的模拟牛奶拉花时的状态。


优点:原材料易于取得,成图纹理清晰可见。

缺点:味道太大,一般人受不了,弄到衣服上很难洗

Tips:用老抽的效果比普通酱油还要好,将洗涤灵换成牛奶的话效果更惊艳,我管这种叫堕落天使,味道好像来自地狱。



你们能理解的...



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